１．「食洗機」を過信しないでください。必ず、前処理（食べ残しを取り除く）・前洗いを行い、食洗機の機能・能力に合わせた食器をセット（特に食器が重ならないように）してスタートボタンを押してください。決して、洗い物が溜まっているからと言って、食器を入れすぎたり重ねおきは洗浄・乾燥能力が低下します。さらに、洗浄終了後は、担当者はしっかり手洗いを行った後、洗浄状況を確認してからストックス場所に戻しましょう。食器洗いは、たいては新人さんや調理初任者が行う場合が多々見受けられます。また、全自動で簡単と見られているため、その作業方法の説明や指導がおろそかにされる場合があります。「君」は、そこのところをしっかり指導してから作業に入ることを徹底してください。「食洗機」の使い方は簡単なようですが結構難しい面があります。余談ですが、時々「食洗機」でふきん・ダスターを洗っている状況を見ます。論外です。　　　　

２．お客様が席を立たれた（お帰りになった）後の使用済みの「おしぼり」で、テーブル・イスを拭いていませんか。時々見かけます。無意識にやっていることだと思いますが、言語道断・もってのほかです。他のお客様が見ています。お店の重大な信用問題に関わります。また、使用後の「おしぼり」をテーブルから保管場所までの持っていく一連の作業は安全を重視し、しっかり管理されていますか。出来れば、その「おしぼり」は直接手で触ることのないようにしましょう。さらに、おしぼり業者さんに返却するまでの管理に不備はありませんか。ポリ袋などに保管してしっかり封をする。

３．お客様通路に面している「厨房出入り口」の衛生管理は意識していますか。厨房扉の外側・内側とも清潔に保たれていますか。床が厨房員の履物で汚れた状態ではありませんか。また、従業員が厨房を出る時（トイレに行く時など）履物は履き替えていますか。さらに、吸油マットは清潔な状況ですか。油汚れなどはありませんか。飲食業では切り離すことに出来ない「油汚れ」は、毎日の洗浄は必要ですが、しかしながら限度があります。外部業者による定期的な吸油マット交換は必須です。

４．「グリストラップ」の清掃は毎日閉店後に実施していますか。厨房作業の一日の終わりの基本作業です。匂いなどきつく辛い作業（実際にやったことのある人にしか分からない辛さ）ですが、分け隔てなく料理長・チーフも含めた全員で順番を決めて必ず実行しましょう。今だから大切で重要な作業です。料理長・チーフ！逃げないでください。貴方が率先してやることで説得力のあるリーダーシップが発揮できるのです。大切な後輩に「君」の作業する背中を見せてやってください。